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Parfait glacé au citron, basilic et RinQuinQuin, inspiré par Christophe Felder
Pour 6 personnes
Ingrédients
5 jaunes d'œufs,
120 g de sucre,
5 cl de RQQ,
20 g de feuilles de basilic (fraîches ou congelées),
2 feuilles de gélatine,
33 cl de crème liquide entière.
1 mangue
Préparation
Monter les jaunes au batteur.
Réaliser un sirop de sucre: faire chauffer 60 gr d'eau avec le sucre, cuire jusqu'à 120 °C. Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes, fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Mixer le basilic avec le jus de citron vert et le RinQuinQuin. Ajouter à l'appareil précédent.
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée puis essorée et enfin la crème fouettée. Mélanger puis garnir une poche à douille.
Chemiser des moules cylindriques de rhodoïd, remplir avec l'appareil et placer dans le congélateur.
Peler la mangue, couper des petits dés.
Dressage :
Disposer 3 cercles de meringue sur l'assiette de service (voir note)
Démouler les cylindres, couper dans la hauteur afin d'avoir plusieurs tailles différentes ; poser sur chaque cercle un cylindre différent (laisser une dizaine de minutes à l'air ambiant, ce ne doit pas être mangé glacé). Déposer les dés de mangue et une demie rondelle de citron vert.
Note :
La recette originale de Christophe comprend des meringues ; si vous souhaitez les réaliser, voici les ingrédients et le déroulé :
Ingrédients (pour 6 personnes) :
80 g de blancs d'œufs,
80 g de sucre semoule,
80 g de sucre glace,
1 zeste de citron vert (ou combava c'est encore meilleur),
Préparation :
Réaliser les meringues : fouetter les blancs d'œufs ; lorsque les blancs commencent à être bien montés, verser progressivement le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue blanche. Ajouter le sucre glace en mélangeant à l'aide d'une maryse.
Incorporer le zeste de combava, mélanger, garnir une poche à douille jetable et dresser sur silpat ou sur papier sulfurisé. Etaler puis lisser avec une spatule pour donner une forme rectangulaire.
Enfourner pendant 2 heures à 90 °C.
Les meringues peuvent être faites à l'avance et conservées dans une boîte hermétique ; si jamais elles ramollissent, un bref passage à four doux leur rendra leur croustillant.
Pour en savoir plus sur les recettes de Christophe Felder : http://amzn.to/2v7VpiK
© photo : Christophe Felder
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