Tarte Bourdaloue au HB par Jean-Baptiste Baitarian
Ingrédients pour 6 personnes
(moule à tarte de 27 cm de diamètre)
Pour la pâte sucrée :
· 200 g de farine
· 80 g de sucre glace
· 50 g de poudre d’amandes
· 1 pincée de sel
· 125 g de beurre
· 1 œuf
· 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour la crème frangipane :
· 110 g de beurre ramolli
· 110 g de sucre blond
· 110 g de poudre d’amandes
· 2 œufs
· 1 cuillère à café d’arôme naturel d’amande amère
· 3 cuillères à soupe de pastis Henri Bardouin
Pour la garniture :
· 3 grosses poires
· Des amandes effilées
· Du sucre blond
· Quelques noisettes de beurre
Préparation
La pâte sucrée :
1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
2. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sablonneuse.
3. Incorporer les œufs et l’extrait de vanille et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Former une boule écrasée, couvrir le saladier et réserver au réfrigérateur environ 1h.
La crème frangipane :
1. Dans un saladier, écraser le beurre à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse pendant quelques minutes afin d’obtenir une consistance crémeuse.
2. Ajouter le sucre et travailler le mélange jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
3. Verser la poudre d’amande et l’incorporer en partie.
4. Ajouter un œuf et homogénéiser la préparation. Répéter avec le second œuf.
5. Finir en ajoutant l’arôme d’amande amère et le pastis Henri Bardouin. Mélanger afin d’obtenir une crème homogène puis couvrir et réserver au réfrigérateur.
Les poires :
1. Laver, équeuter et éplucher les poires.
2. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les épépiner. On obtient ainsi 6 demi-poires.
3. Couper chaque demi-poire dans le sens de la largeur en tranches de 3 à 5 mm.
Veiller à garder chaque tranche les unes à côté des autres afin de préserver la forme de la poire.
Le dressage et la cuisson :
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Sortir la pâte du réfrigérateur. L’étaler sur le plan de travail fariné en un cercle plus grand que le moule d’environ 5 mm d’épaisseur.
3. Foncer le moule avec la pâte et piquer tout le fond avec une fourchette. Les restes de pâte peuvent être utilisés pour réaliser d’autres petites tartelettes.
4. Sortir la crème frangipane du réfrigérateur et d'homogénéiser quelques secondes à la cuillère. La verser sur le fond de tarte et la répartir uniformément.
5. Disposer les demi-poires tranchées en étoile sur la crème, côté tige dirigé vers le centre. S’aider, si besoin, d’une spatule pour soulever les demi-poires en une fois.
6. Parsemer la crème d’amandes effilées en veillant à ne pas couvrir les poires. Saupoudrer les demi-poires d’un peu de sucre blond et ajouter sur chacune d’elles une noisette de beurre.
7. Enfourner environ 30 min en chaleur tournante à 180°C jusqu’à ce que la pâte et la crème soient dorées.
8. Sortir du four, laisser refroidir et déguster tout de suite ou après passage au frais !
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