Œnologue Liquoriste : plus qu’un métier, un art
Hélène, maître œnologue liquoriste et créatrice du Pastis grand cru Henri Bardouin, nous confie les clefs du métier qu’elle exerce avec passion depuis plus de 30 ans.
Quand elle s’exprime, ses yeux pétillent, ses mains se meuvent avec élégance. Chacun de ses mots nous transporte et nous n’avons d’autre choix que de boire ses paroles.
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L’art du liquoriste, un savoir-faire ancestral
Hélène nous parle de bouquet, de notes de tête, de palette de couleurs, de persistance aromatique, d’équilibre organoleptique… C’est sans doute parce qu’il semble emprunter son vocabulaire à de nombreux métiers, que celui du maître liquoriste reste si subtil à percer. Pour le comprendre, il faut être initié. Et c’est toujours volontiers qu’Hélène en révèle les mille et un aspects, du savoir théorique à l’éducation du nez, jusqu’au moment de vérité où son palais juge enfin que la perfection est atteinte.
Si l’on remonte le temps, c’est au Moyen-Âge que l’on retrouve les premiers effluves de plantes qui donneront naissance aux fameux spiritueux que l’on connait aujourd’hui. Des spiritueux gorgés d’une divine spiritualité, puisque c’est au cœur des monastères que les moines confectionnaient avec sagesse ces élixirs sucrés pour guérir les plaies. Ils étaient mélangés à la mélisse, l’ortie, l’anis, le fenouil, la girofle… autant d’herbes reconnues pour leur vertus médicinales.
Au XIXe siècle, botanistes, médecins et pharmaciens développent ce savoir-faire ancestral pour créer de précieux remèdes dont ils gardent jalousement la recette (pour faire fortune).
Aujourd’hui encore, on accorde aux liqueurs des bienfaits sur la digestion. Mais plus qu’un remède pour le corps, ce sont de véritables explosions de saveurs pour les papilles que l’on consomme, avec modération et pour le plaisir, en apéritif ou digestif. Et c’est toujours dans le plus grand secret que les maîtres liquoristes composent leurs assemblages subtils.
Comment devient-on œnologue liquoriste aujourd’hui ?
L’expérience s’acquiert avec la transmission des secrets et des modes de fabrication. Chaque entreprise forme son propre personnel. Et c’est donc bien souvent par des études d’œnologie que l’on accède, comme Hélène, au métier passionnant de maître liquoriste.
Quelles subtilités existe-t-il entre les métiers d’œnologue et liquoriste ?
Là où la vigne n’a plus aucun secret pour les œnologues, les liquoristes poussent la subtilité pour élargir leur palette sensorielle. Leur vigne à eux s’agrémente à la fois d’épices, de plantes, de fleurs. Avec le Pastis, Hélène s’exprime de manière beaucoup plus personnelle qu’avec le vin qui ne donne pas la possibilité de faire autant d’assemblages et de créations.
La recette pour devenir œnologue liquoriste
Avant d’être liquoriste, pour être en mesure de créer ses propres recettes, il faut de la bouteille :
- maîtriser les techniques d’assemblage, les infusions, les distillats,
- éduquer et affiner son nez et son palais,
- comprendre les subtilités des matières premières,
- développer sa bibliothèque aromatique, sa culture du goût,
- nourrir son imaginaire.
L’art de jouer avec les notes premières et celles qui apporteront la longueur en bouche, celles qui restent en mémoire, est un travail de longue haleine. Un équilibre entre science et art.
Si vous demandez à Hélène dans quelle branche elle travaille, elle vous dira que c’est en Recherche et Développement. Parce que la base de toute recette, c’est la recherche.
2 ans de recherche pour élaborer la célèbre recette du Pastis grand cru Henri Bardouin
Quand Hélène respire, on retiendrait presque notre souffle. Elle nous délivre les ingrédients essentiels à la création d’un Pastis qui a marqué l’Histoire de sa région.
Forcalquier, un laboratoire à ciel ouvert dans les Alpes de Haute-Provence
Lorsque l’on ouvre les yeux sur les terres de Forcalquier, c’est une évidence. La nature est dense, l’odeur des herbes sauvages aiguise l’odorat, les tuiles de terre cuite des toits attisent le regard.
Chacun des sens est immédiatement sollicité par ce paysage merveilleux. Le nez, la couleur et la saveur, 3 éléments essentiels pour Hélène, qui ont la plus grande importance dans l’élaboration de ses recettes.
L’équilibre : entre tradition provençale et modernité
Entre la bonne cave de son grand-père, la cuisine savoureuse de sa mère et la richesse du terroir provençal où elle a grandi, Hélène a très vite pris goût aux bonnes choses. Pour composer la recette parfaite, il faut aller plus loin. Explorer de nouvelles saveurs. Rechercher l’équilibre entre les notes épicées, florales, fleuries, mentholées etc… Oser ajouter sa patte. Chez Distilleries et Domaines de Provence, Hélène exprime son art avec talent pour ravir les palais les plus raffinés.
C’est de cette liberté qu’est née la richesse aromatique unique du Pastis Henri Bardouin : aux plantes anisées et à la réglisse qui constituent la base traditionnelle du Pastis, la liquoriste a su associer les notes exotiques d’un mélange d’épices dont la cardomome qui invite les sens au voyage. Parce qu’avec de la créativité et du savoir-faire, même la tradition peut devenir surprenante.