Distillateur, un métier de transmission
Yves, maître distillateur, nous plonge au cœur de son métier et de ses alambics, à l’origine des distillats provençaux typiques du Pastis Henri Bardouin.
Télécharger la fiche
L’alambic, l’outil enchanteur des maîtres distillateurs
Comment parler du métier de distillateur sans commencer par vous conter l’histoire des alambics ? Amis fidèles des « bouilleurs de crus », essentiels à la distillation, l’instrument de prédilection de notre maître Yves était, jusque récemment, un cuivre artisanal unique. Sa mélodie toute entière rythmait chacune des journées de notre distillateur, et avant lui, celle de son prédécesseur renommé, Jean Augier.
Aujourd’hui, c’est aux côtés d’un instrument dernier cri, réalisé totalement sur mesure par ses soins, en cuivre et en inox, qu’Yves nous partage l’essence de son métier.
Sans l’alambic, le métier de maître distillateur n’aurait sans doute jamais vu le jour.
Comme les nombreux breuvages qui ravissent nos palais, les parfums qui tutoient nos narines ou encore les huiles qui adoucissent nos maux.
Un héritage qui traverse les âges et les rivages pour se blottir au cœur de la méditerranée
Si son appellation teintée de sonorités arabes « al’inbic », dérivée elle-même du bas-grec « ambix » (le vase), pourrait nous méprendre sur ses origines, l’alambic s’avère être une invention mésopotamienne des plus anciennes. Ce serait en 3 500 avant notre ère que nos compères perses auraient eu l’idée de ce fabuleux objet.
Prisé depuis l’Antiquité, il fut, au Moyen-Âge, largement convoité dans le pourtour méditerranéen pour distiller parfums, herbes et fruits, médicaments… Depuis, l’alambic n’a cessé de se développer au fil des années, des décennies, des siècles, toujours en quête de la quintessence absolue.
La composition de l’alambic, cher au distillateur
S’il semble avoir à cœur d’attirer les regards avec ses courbes généreuses, ses tuyaux ondulés, ses formes et tailles aussi diverses que variées, la composition de l’alambic reste cependant relativement fidèle à elle-même, quels que soient les modèles. Quatre parties qui ont chacune toute leur importance.
Le corps. Certains aimeront l’appeler cornue, le réchaufferont au bain-marie ou directement en contact avec le foyer. C’est ici que l’on viendra placer la matière sèche ou le liquide à distiller.
Le chapiteau, muni d’une colonne pour permettre à la vapeur de s’élever, viendra faire corps, justement, avec la cornue.
Le col de cygne, tube cylindrique aux courbes élégantes et reconnaissables qui lui valent son nom, conduira les vapeurs jusqu’au condenseur.
Le serpentin, autre petit nom donné au condenseur, accueillera les vapeurs condensées.
De la chimie à l’alchimie : le procédé unique de distillation
Pour que la magie de la distillation opère, cette dernière requiert tout naturellement un procédé chimique.
La méthode est simple. Elle consiste à faire monter la température au cœur de l’alambic pour créer les vapeurs d’alcool tant attendue, qui permettra la séparation de liquides ou l’extraction de matière sèche (par le passage de vapeur d’eau).
Pour la technique, c’est une autre paire de manches. C’est là que tout le savoir-faire du maître distillateur intervient. Et c’est par ce procédé maîtrisé que Yves extrait le distillat pur des plantes, si cher au pastis Henri Bardouin.
Le savoir-faire du maître distillateur
Entre formation et transmission
Le métier de distillateur est reconnu par un diplôme d’état et nombreuses sont les formations de distillation. Mais si le savoir s’apprend partout, le savoir-faire, lui, s’acquiert par la pratique.
Il aura fallu cinq à six années aux côtés du maître Augier pour que Yves se sente l’étoffe d’un véritable maître distillateur, digne de ce nom.
Un apprentissage intense, au cœur de la Provence
Mettre en ébullition les cuves et les sens. Lorsqu’Yves a commencé dans le métier aux côtés du maître Jean Augier, « Jeannot » comme l’appelaient les habitants de Forcalquier, l’alambic de Distilleries et Domaines de Provence était une pure fabrication artisanale, confectionné par le grand-père Augier lui-même, 130 ans plus tôt. Il fallait l’écouter attentivement pour savoir quand jouer avec les températures, changer le bois, fermer les vannes… exercer le bon geste, au bon moment. Capter le moment décisif pour obtenir la note juste.
Depuis 2017, Yves distille dans les nouveaux alambics, au gaz, réglés au degré près. Et si cela ne change pas tout, ça change beaucoup : on distille plus vite, mieux, avec une régularité plus constante des produits.
Si le métier s’apprend plus rapidement aujourd’hui, l’expérience du terrain n’en demeure pas moins fondamentale.
La dégustation des distillats provençaux : l’étape de chaque étape
Goûter. Regoûter. Goûter encore. Il n’y a pas de fabrication sans dégustation. Le palais des maîtres s’exerce tous les jours, tout au long de la distillation. De concert avec Hélène, compositrice hors pair du célèbre Pastis Henri Bardouin Grand Cru, notre maître distillateur s’accorde sans relâche à la recherche de la note parfaite.