Noix de Saint-Jacques dorées au sautoir, foie gras de canard iodé aux langues d’oursin par le Chef Cyril Bonnard de l’Hôtel, restaurants & spa “Le Parc“ à Obernai www.hotel-du-parc.com
Ingrédients
12 noix de Saint-Jacques
4 tests d’oursins
6 escalopes de foie gras cru
150 g pousse d’épinard fraiche
Sel fin
Poivre blanc du moulin
Emulsion fenouil
5 cl d'huile d’olive
10 g beurre doux
250 g fenouil
3 cl pastis Henri Bardouin
1 g graine de fenouil
20 cl crème liquide
Préparation
A l’aide d’un petit ciseau, ouvrir délicatement les tests d’oursins, retirer les langues et les laver sous un filet d’eau froide.
Réaliser l’émulsion fenouil :
Laver et émincer très finement les bulbes de fenouil. Dans une sauteuse chauffer l’huile d’olive et le beurre, ajouter le fenouil, cuire pendant 10 minutes et déglacer au pastis Henri Bardouin. Ajouter la crème et cuire de nouveau pendant 10 minutes. Filmer la sauteuse et infuser pendant 3 heures. Passer au chinois étamine.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et le foie gras. Chauffer une poêle anti adhésive et saisir les escalopes de foie gras, quand le gras du foie commence à fondre ajouter les Saint-Jacques, colorer des deux coté et égoutter sur un papier absorbant.
Rouler les feuilles d’épinards dans la graisse chaudes du foie gras et dresser l’assiette.
Crédits :
Chef Cyril Bonnard
Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
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