Pluma de porc ibérique mariné au Pastis Henri Bardouin par Henri Cassel

1. Parer le surplus éventuel de graisse s’il y a lieu (elle sert à persiller la viande à la cuisson, il faut donc en conserver), puis laisser reposer les morceaux pendant 1 heure au frais dans un fond constitué de 5 cl de pastis Henri Bardouin et d’une cuillerée à soupe de miel. Bien enrober le tout.
2. Préchauffer le four th 7 (210°). Dans une poêle, déposer 10 g de beurre et un soupçon d’huile, quand le beurre grésille, disposer les tranches de pluma en les retournant toutes les 15 secondes pour bien laisser caraméliser et emprisonner les sucs à l’intérieur.
3. Au stade saignant, saler légèrement, retirer de la poêle, disposer en cocotte en fonte de préférence, déglacer la poêle avec 5 cl d’eau que vous ajouterez dans la cocotte, disposer le couvercle et faire doucement braiser 10 mn avant de servir disposé sur un plat.

Note : la pluma peut être remplacée par un filet mignon de porc tranché en noisettes d’environ 2 cm d’épaisseur. La viande acquiert une tendreté insoupçonnée lorsque la cuisson est bien conduite.

© photo : Henri Cassel