Sauté de porc au fenouil et au citron vert

La veille, la mise en marinade :

1. Epluchez, écrasez et hachez l’ail.
2. Epluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les. Dans un saladier, placez les morceaux d’échine et mélangez-les avec l’ail, l’oignon, les graines de fenouil, le vin blanc, le pastis HB, du sel et du poivre. 
3. Couvrez d’un film alimentaire et placez le tout au frais pour la nuit.

Le lendemain, la préparation des fenouils :

1. Taillez la base des fenouils. Jetez les premières feuilles si elles vous paraissent abîmées. 
2. Tronçonnez le départ des tiges que vous jetez ; gardez en revanche le toupet de verdure. 
3. Coupez chaque bulbe de fenouil en 4 dans le sens de la hauteur.

Cuisson du porc :

1. Egouttez la viande, séchez-la dans un papier absorbant. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile.
2. Mettez-y les morceaux de viande à rissoler et à dorer sur toutes leurs faces. Retirez-la et, à sa place, faites revenir l’oignon et l’ail.
3. Quand l’oignon commence à dorer, ajoutez la viande ainsi que la marinade. 
4. Portez à ébullition, laissez cuire à découvert jusqu’à ce que l’odeur de vin s’évapore puis couvrez la cocotte et baissez le feu. 
5. Laissez mijoter 30 min. ajoutez alors le citron confit coupé en morceaux et les quartiers de fenouil. Laissez encore cuire 30 min.
   
   

Service :

1. Prélevez tous les éléments qui cuisent dans la cocotte et réservez-les au chaud.
2. Dégraissez le jus de cuisson (en prélevant à la cuillère les « bulles » grasses qui surnagent) et faites-le réduire à feu vif s’il est trop abondant.
3. Remettez ensuite tous les éléments dans la cocotte, rectifiez l’assaisonnement et attendez 2 – 3 min pour que le plat soit bien chaud.
4. Dressez-le sur plat de service et parsemez-le de verdure de fenouil ciselée.
    

© photo : Caillaut/Sucré salé