Tartelettes au citron de Menton et au RinQuinQuin d'après une recette de Pierre

Pour les tartelettes :

1. Mélangez avec la feuille du batteur-mélangeur le beurre pommade, le sucre glace et le zeste du citron, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
2. Prédécoupez-le(s) disque(s) de pâte pour la tourtière ou les cercle à tartelettes et les bandes pour les côtés.
3. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
4. Posez les disques de pâte dans la tourtière ou les cercle à tartelettes dès la sortie du réfrigérateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Piquez le fond de tartelettes et recouvrez-le éventuellement de papier sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter le gonflement de la pâte.
5. Enfournez environ 12 à 15 minutes à 180°C, les fonds doivent être dorés.
   Laissez refroidir.

Pour l'appareil au citron :

1. Mélangez dans un cul de poule le sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert.
2. Laissez reposer 10 min pour la diffusion des parfums.
3. Ajoutez ensuite le jus de citron et le RinQuinQuin, les œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.
4. Retirez la préparation du feu, laissez-la refroidir à 35°C puis mixez en ajoutant 100 gr de beurre pommade sans incorporer d’air.
   

Montage :

1. Étalez la crème dans le fond de la tourtière ou des tartelettes.
2. Lissez à la spatule et saupoudrez de sucre glace

Le conseil de la blogueuse Mercotte pour préserver le croustillant de la pâte :
« 5 min avant la fin de la cuisson à blanc, badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson ».

© Photo : Bambule Media