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SABLE BRETON, CREME AU CITRON, MERINGUE ITALIENNE ET SECHE AU POIVRE DE TIMUT, SORBET VERVEINE ET PASTIS HENRI BARDOUIN - RECETTE DE JULIA SEDEFDJIAN

Ingrédients:

Pour 4 personnes

Cuisson : 2 heures 15 min
Préparation : 30 min
Temps total : 2h 45 min
Ingrédients

Pate sablée :                          
160g Farine
72 g Poudre d’amande
72 g Sucre glace
24g Beurre doux
40 g Jaune d’œuf

Crème pâtissière citron :   
1l Jus de citron
180g Beurre doux  
 60 g Farine
200g Sucre semoule
80g Jaune d’œuf

Meringues françaises :    
100g Blanc d’œuf
50g Sucre semoule
25g   Sucre glace
Poivre de Timut

Meringue italienne :            
100 g blanc d’œuf
200 g sucre semoule
60 d’eau

Sorbet verveine pastis Henri BARDOUIN :
300g Eau          
20g Glucose
25g sucre semoule
1 paquet Verveine fraiche
20 cl Pastis Henri Bardouin

Crème mascarpone :       
100g Crème liquide
100g Mascarpone
25g Sucre glace

Préparation:

Pour la pate sablée : mélanger le beurre pour qu’il devienne pommade, ajouter farine, poudre d’amande, sucre glace et pour terminer le jaune d’œuf. Étaler la pate dans un cercle n°100, épaisseur 5 mm puis cuire 12 min à 160 °.
Pour la crème pâtissière citron, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule et la farine. Faire chauffer dans une casserole le beurre, le jus de citron; une fois chaud le verser sur le mélange œuf sucre farine et remettre à cuire sur le feu, laisser bouillir la crème au citron 1 min et débarrasser. Mettre en poche.
Battre les blancs d’œufs au stade mousseux, rajouter le sucre semoule laisser tourner jusqu'à obtention du bec d’oiseau, puis ajouter à la Maryse le sucre glace et le poivre de timut, Pocher à l’aide d’une poche à douille en forme de petite goutte. Cuire à 60 ° pendant 2 heures.
Pour la meringue italienne mettre l’eau dans une casserole avec le sucre semoule et les blanc d’œufs dans la cuve du batteur faire chauffer a 121°l’eau et le sucre puis verser sur les blanc mousseux faire tourner au batteur pendant 30 min. Mettre en poche  
Battre la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à obtention d’une chantilly. Mettre en poche
Pour le sorbet mettre l’eau à bouillir avec la verveine le glucose et le sucre, laisser infuser 15 min et passer au chinois étamine, ajouter le pastis Henri Bardouin et mettre en sorbetière.

Dressage :
Gardez le cercle sur le sablé breton, pocher la meringue italienne et flamber la au chalumeau puis mettre la crème citron jaune et la chantilly au mascarpone déposez les meringues et râper le zeste d’un citron vert ! Terminer par une quenelle de sorbet verveine au pastis Henri Bradouin.